Kochbuch Bistro, Bistro! Typisch französische Gerichte zum Nachkochen

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Anfang Dezember und der nächste Urlaub scheint noch in ewig weiter Ferne zu sein! Das ist der perfekte Zeitpunkt, um über die großartige französische Küche zu schwadronieren und dich – zumindest virtuell- in ein Bistro zu entführen. Vielleicht bist du auch gerade auf der Suche nach Weihnachtsgeschenken. Dann habe ich genau das Richtige für dich !

Kochbuch Bistro, Bistro! 100 % französische Küche

Im Kochbuch „Bistro, Bistro! 100 % französische Küche“ erfährst du alles über das Bistro, was du wissen musst. Außerdem enthält es 250 typisch französische Bistro-Rezepte, die du selbst ausprobieren kannst.

Sein Autor Stephane Reynaud betreibt seit 2019 das Restaurant „Oui mon général“ im 7. Pariser Arrondissement in unmittelbarer Nachbarschaft der Invalides. 2021 wurde es vom Guide Lebey mit dem Titel „Bistro des Jahres“ ausgezeichnet.

Stephane Reynaud hat schon einige Bücher veröffentlicht. Auf Deutsch erschienen sind bisher „Das saugute Kochbuch“, „Wild. Auf der Jagd nach den besten Rezepten“, „Terrinen und Pasteten“ und „Ein Topf und fertig!“.

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Was ist ein Bistro?

Aber zurück zum Bistro.

Ein gutes Bistro ist ein lockeres Restaurant mit einfachen Speisen, das jedem offen steht. Das Pariser Bistro ist eine Institution, ein Stück Kulturgut, das in Frankreich und vor allem in der französischen Hauptstadt nicht wegzudenken ist.

Denn das Bistro ist ein Ort, an dem man dem hektischen Alltag entfliehen kann und eine kleine Auszeit nimmt. Gewissermaßen wie ein Zuhause. Hier lässt man sich nieder, um Geist und Bauch etwas Gutes zu tun.

Viele Bistros öffnen am frühen Morgen und schließen erst wieder in der Nacht. Manche nehmen hier ihr Frühstück zu sich, andere verbringen hier ihre Mittagspause.

Stephane Reynaud formuliert es auf wunderbare Weise so:

„Das Bistro ist ein Ort des Friedens, der für alle offen ist.“

Das Bistro ist halb Café, halb Restaurant, halb Bar. Hierher kommt man um ein Glas zu trinken oder einen Snack oder ein traditionelles französisches Gericht zu sich zu nehmen.

Die Tischdecken sind rotweiß kariert, die Bedienung schnell. Schnickschnack gibt es nicht. Die Stimmung ist familiär und ungezwungen.

Kleine Geschichte des Bistros

In der Wikipedia kann man lesen, dass die ersten Pariser Bistros kleine Cafés waren, die von armen Migranten aus dem Zentralmassiv in der Auvergne, die im Zuge der industriellen Revolution in die Hauptstadt gekommen waren und als „bougnats“ bezeichnet wurden, geführt wurden.

Es handelte sich um kleine Geschäfte, in denen Kohle, Holz und Getränke, manchmal auch Lebensmittel aus der Auvergne zu kleinen Preisen verkaufte wurden und in denen eine völlig andere Atmosphäre herrschte als in den anderen Pariser Cafés.

Schnell etablierten sie sich bei der Arbeiterschaft der Stadt. Sie waren so populär, dass es Ende des 2. Weltkrieges 400 000 Bistros in Frankreich gegeben haben soll.

Seit 1990 hat sich außerdem der Begriff Bistronomie entwickelt als Michelin besternte Meisterköche begannen, in einfachen Räumlichkeiten Speisen mit hoher Qualität zu angemessenen Preisen anzubieten.

Herausgekommen ist eine Mischung aus der Bistro-Küche mit ihren traditionellen und üppigen Gerichten und französischer Haute Cuisine mit hoher Qualität und Kreativität.

Bistro oder Bistrot?

Wo das Wort Bistro – manchmal schreibt man auch Bistrot – herkommt, ist übrigens nicht mit Gewissheit zu sagen.

Es könnte vom Wort „Bistraud“ kommen, das im Dialekt der westfranzösischen Region Poitou erst Haushaltshilfe und später Weinhändler bedeutete, also nicht nur das Bistro, sondern auch seinen Besitzer bezeichnete. Auch „bistouille“, ein in Nordfrankreich beliebtes alkoholisches Mixgetränk, und „bistingo“, ein anderes Wort für Cabaret, klingen ähnlich.

Beliebt ist auch die Anekdote, wonach russische Soldaten, die 1814 im Zuge der Koalitionskriege bei der Schlacht um Paris in die Stadt kamen und ihre Bars besuchten. Da ihnen dort alles zu lange dauerte, sollen sie gerne und oft „Bistro, Bistro!“, also „schnell, schnell!“ gerufen haben.

Allerdings wurde das Wort Bistro erst wesentlich später, nämlich 1884 erstmals schriftlich überliefert. Die russischen Soldaten scheinen also nicht die Urheber der Restaurantbezeichnung zu sein.

Bistro-Küche zum selber kochen

Möchtest du mehr über französische Bistros erfahren oder dich am liebsten gleich in einem niederlassen, aber der Weg nach Frankreich ist im Moment zu weit?

Dann ist das Kochbuch „Bistro! Bistro!“ Auf jeden Fall etwas für dich. Denn das Buch ist die in Schrift gegossene Form eines Bistros.

Auf den ersten Seiten lädt dich der Küchenchef ein, hereinzukommen und stellt dir dann die Speisekarte vor. Natürlich gibt es auch eine Weinkarte.

Die Gerichte sind wie typisch für die französische Bistro-Küche leicht zuzubereiten. Insgesamt stehen dir 250 Rezepte zur Verfügung.

Mit dem Kochbuch soll das Bistro in dein Haus kommen, nicht nur das großartige Essen, sondern auch die schönen Gespräche und die glücklichen Gäste, die sich bei nächster Gelegenheit wieder einladen.

250 französische Gerichte für jede Tageszeit

Der französische Bistro-Tag beginnt am Tresen mit schnellen, kleinen Speisen. Hier nimmt man am frühen Morgen Croissants und Omeletts zum Espresso zu sich. Mittags darf es schnell mal auch ein Sandwich oder ein Aperitif sein.

Im Kühltresen liegen Austern sowie andere Krusten- und Schalentiere bereit. Wusstest du, dass die Bouchot-Miesmuschel das einzige Meeresprodukt ist, das eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) besitzt? Denn die Bouchot-Miesmuscheln wachsen nur in der Bucht des Mont-Saint-Michel, in der Bucht von Saint-Brieuc, in der Mündung der Vialine und bei Brest.

Abends wird der Tresen zum Versammlungsort. Aber eigentlich spielt die Zeit hier keine Rolle. Morgens um 7 ein Glas Wein? Kein Problem?

Möchte man im Bistro überschwänglicheres Essen nimmt man am besten Platz an einem Tisch. Das Menü beginnt mit den Vorspeisen und Hors d’oeuvres.

Terrinen oder Suppen, Muscheln mit Chorizo, Kleine Artischocken mit Speck oder die für das Bistro so typischen Eier mit Mayo. Dazu wird Champagner serviert.

Oder eben diese Gerichte, die es nur in der französischen Küche gibt, wie Markknochen, Schweinsfüße mit Gribiche oder Froschschenkel.

Die Tagesgerichte im Bistro werden bis heute mit Kreide auf eine Schiefertafel geschrieben. Zur Auswahl stehen unter anderem Boudin noir mit Äpfeln, Couscous mit würziger Merguez, Daube niçoise, gefüllte Tomaten, Königspasteten, Nieren mit Kastanien oder Pikante Kutteln.

Hinzu kommt die Fisch- und Fleischkarte: Wütender Wittling, Dorade in Salzkruste, Seeteufel mit Kräuter-Coulis, Schweineschulter, Lammkeule oder Kalbsbraten.

Besonders spannend finde ich die Ratschläge zum Fischkauf, zu Fangmethoden, -Zeiten und Fleischpreisen, mit denen Nachhaltigkeit und Qualität gewährleistet werden sollen.

Es gibt natürlich auch eine Käsekarte. Was wäre ein französisches Menü ohne Käse? Gegessen wird er nicht allein, sondern mit Wein und Brot. Denn um Stephane Reynaud noch einmal selbst sprechen zu lassen:

„Brot, Wein, Käse- das ist die Dreifaltigkeit für Genuss.“

Die Liebe zum französischen Dessert

Zum Schluss eines guten und eigentlich auch jeden Essens gibt es in Frankreich ein Dessert. Hier warten französische Berühmtheiten wie Madeleines, Crème brûlée, Île flottant (schwimmende Eischneeinseln) oder Baba au rhum darauf, nachgebacken zu werden.

Auch ich habe das Buch natürlich gleich meiner französischen Familie vorgelegt. Sie sollte ein Gericht zum Probekochen aussuchen.

Was denkst du, welches der 250 Rezepte sie ausgesucht hat? Einen französischen Dessert-Klassiker natürlich!

Fondant mit viel Schokolade! Man kann den schmelzenden Schokoladenkuchen gleich aus dem Ofen essen, noch warm, indem man die Schokoladenlava aus dem Berg löffelt.

Oder man geduldet sich ein wenig, lässt den Kuchen abkühlen und hart werden. Wer braucht schon Abwechslung, wenn er zartschmelzende Schokolade hat?

Willst du wissen, wie der Fondant geschmeckt hat? Wie im Bistro!

Stephane Reynaud: Bistro, Bistro! 100% französische Küche, 2022.

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Offenlegung: Das Buch wurde mir als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt. Meine Meinung wurde dadurch nicht beeinflusst.

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